近日，新葡的京集团8814“健康营养焙烤食品”工程技术研究中心再传喜讯！以孙晓燕为论文第一作者，欧仕益教授为通讯作者，在食品科学领域国际期刊Food Chemistry: X（中科院1区期刊，IF=6.5）发表了题为《Toxicity of formaldehyde, and its role in the formation of harmful and aromatic compounds during food processing》的综述文章。该论文系统阐述了甲醛的毒性作用，并深入探讨了其在食品加工过程中对有害化合物和风味化合物形成的影响，为食品安全与营养健康研究提供了重要的理论依据。

甲醛作为一种常见的化学物质，广泛存在于自然界和食品加工过程中。然而，其在食品中的存在及其潜在影响一直备受关注。该论文系统总结了甲醛的毒性作用，并重点分析了其在食品加工中的双重角色：（1）衍生有害物的形成：甲醛在食品加工中可能与其他成分反应，生成如N-亚硝胺、杂环胺、甲基咪唑等有害物质，这些物质对人体健康具有潜在威胁。（2）食品香气的生成：甲醛在食品加工过程中也参与风味化合物的形成，涉及的风味物质包括N-、S-、O-杂环化合物。

研究发现，尽管甲醛在食品原材料中的浓度可能较高，但在加工食品中检测到的甲醛含量却非常低。因为甲醛化学性质十分活泼，使其在加工过程中转化为多种其他化合物。该论文不仅总结了甲醛在食品加工中的复杂作用，还为未来的研究指明了方向：

1.甲醛的形成机制：需要进一步阐明食品加工过程中甲醛的确切形成机制，并评估热加工食品中甲醛的潜在或实际形成水平。

2.甲醛的转化途径：深入研究甲醛向其他化合物的转化途径，特别是其在食品加工过程中的消除途径，以减少其对食品安全的潜在威胁。

3.抑制甲醛形成的策略：探索抑制甲醛形成的有效策略，并努力将有害化合物的形成途径转向有益化合物的产生，从而提升食品的营养价值和安全性。